Retour sur l'appel à projets 2024

Un appel à projets de recherche 2024 marqué par une large mobilisation

Ferments du Futur (FdF) a lancé son 2nd appel à projets précompétitifs en janvier 2024. Cet appel à projets de recherche est reconduit annuellement selon les mêmes modalités et est ouvert à toutes les structures de recherche publiques françaises ainsi qu’aux Instituts Techniques affiliés à l’ACTIA.

L’appel à projet cherche à lever des verrous scientifiques et technologiques qui ralentissent l’innovation dans les domaines des ferments, des aliments fermentés et de la bio-préservation des aliments.

Cette année, l’appel à projets était composé d’un volet Générique et d’un volet Thématique.

Le volet Générique recouvrait les 4 axes stratégiques :

Concernant le volet Thématique, les sujets abordés concernaient une des 3 thématiques suivantes :

Cette année encore, le processus de sélection s’est déroulé en 2 étapes :

Une lettre d’intention (2 pages) déposée fin février. Cette année, nous avons reçu 35 lettres ! Les membres par le biais du Comité d’Orientation Stratégique (COS) ont sélectionné 10 lettres pour continuer le processus de sélection.
Un projet exploratoire (5 pages) co-construit avec les membres privés de FdF, déposé mi-mai et exposé oralement lors du grand oral de juin.

A l’issue de l’oral, 6 projets de recherche ont été retenus. D’une durée de 2 ans et d’un montant maximum de 200 000 € par projet, ce sont 1.2 M€ alloués à la recherche académique française par FdF sur cet appel à projet 2024. Le démarrage des projets est prévu entre octobre 2024 et janvier 2025. La création de comités de projet assurera le lien avec le consortium, la participation aux orientations stratégiques, le suivi des livrables et aura un rôle clé dans la stratégie de valorisation des résultats.

Lauréats 2024 : une richesse de thématiques et d’institutions de recherche mises à l'honneur

Des sujets variés, tels que le suivi en temps réels de composés volatils produits pendant la fermentation (#CAPNOZ), la fermentation de microalgues avec des bactéries et/ou levures (#COSMICS #GREENFERM), la biopréservation (#NIPPON), l’application de la technologie CRISPR sur les levures (#SCREEN2DRIVE) et la sécurité alimentaire des matrices végétales (#TRUESAFE).

CapNoz : Développement d'un capteur de volatils basé sur un nez électronique intelligent pour le contrôle fin et en temps réel des fermentations alimentaires

Development of a volatilome sensor based on an intelligent electronic nose for fine and real-time control of food fermentations

Certaines productions alimentaires fermentées reposent sur des processus de fermentation complexes impliquant un équilibre subtil entre les fermentations lactiques, propioniques, acétique et/ou alcooliques. Le suivi de ces fermentations à l’échelle industrielle est assez délicat et nécessite une attention constante pour obtenir le produit final attendu. Le projet CapNoz vise à faciliter ce suivi en développant une matrice de capteurs (e-nez) capable d’analyser en temps réel le volatilome de l’espace de tête pendant le processus de fermentation. La composition du e-nez sera adaptée en y intégrant des transducteurs nanocomposites fonctionnels à base de polymères ayant des interactions fortes avec les composés volatils à suivre lors de la fermentation. Ceci permettra la capture d’une empreinte digitale moléculaire lors des processus de fermentation afin de détecter rapidement les dérives. Les composés volatils dans l’espace de tête seront analysés et les signaux résultants seront comparés à des profils de bonne qualité. Les capteurs seront entraînés à différencier les bons et les mauvais profils sur la base d’un processus d’apprentissage sur de vrais produits fermentés. Pour atteindre cet objectif, les kéfirs de lait et de fruits seront sélectionnés comme cas d’utilisation et preuve de concept. Les capacités d’apprentissage du dispositif CapNoz permettront son utilisation dans le suivi d’autres processus de fermentation alimentaire comme le kombucha ou le fromage.

Projet porté par l’Université de Bretagne Sud, Sorbonne Université et INRAE.

COSMICs : Apports concentrés de Microorganismes nutritionnellement bénéfiques

COncentrated Shots of nutritionally beneficial MICroorganismS

Pour proposer aux consommateurs de nouveaux aliments fonctionnels, naturels et durables, le projet COSMICs vise au développement d’un procédé innovant pour la production d’un concentré de microalgues et de bactéries lactiques fraiches. L’objectif est d’associer les bénéfices nutritionnels de microalgues riches en composés d’intérêts, avec une attention particulière sur leur composition en lipides, et les avantages de la fermentation lactique comme moyen de fonctionnalisation et de conservation simple et sobre. Ainsi, certaines conditions de cultures des microalgues favorisent l’accumulation d’acides gras polyinsaturés (AGPI), dont des oméga 3 d’une haute valeur nutritionnelle. Les bactéries lactiques, outils de stabilisation microbiologique, peuvent aussi améliorer les qualités nutritionnelles des produits qu’elles fermentent, par exemple par des effets pro- et postbiotiques ou par la capacité de certaines souches à modifier la composition moléculaire de la matrice. La combinaison optimale des souches et des paramètres de cultures, recherchée dans le projet COSMICs, permettra la production d’un concentré actif de biomasse microbienne pour des applications alimentaires variées.

Projet porté par l’Institut Agro Montpellier, INRAE, CIRAD et l’Université de Montpellier.

GreenFERM : Micro-organismes photosynthétiques boostant les bactéries lactiques et les levures pour des produits fermentés améliorés

Photosynthetic microorganisms boosting lactic acid bacteria and yeast for augmented fermented products

Le projet GreenFERM s’inscrit dans la demande croissante d’aliments plus sains et produits de façon durable, en explorant l’incorporation de microorganismes photosynthétiques (microalgues et cyanobactéries) dans des aliments fermentés. Riches en composés bioactifs, ces microorganismes peuvent améliorer la valeur nutritionnelle et les bienfaits pour la santé de tels produits. Cependant, leur impact sur l’écologie microbienne des aliments fermentés reste méconnu. Dans ce contexte, l’objectif de GreenFERM est d’évaluer l’effet de microorganismes photosynthétiques et de leurs métabolites sur la croissance et le métabolisme de bactéries et de levures d’une large gamme d’aliments fermentés (tels que légumes fermentés, kombucha et kéfirs), et de comprendre les mécanismes d’interaction sous-jacents. Pour ce faire, une approche innovante sera mise en place, de la caractérisation des microorganismes photosynthétiques au suivi des réponses des bactéries et des levures au sein de la communauté. Enfin, les résultats de ce projet devraient permettre des avancées scientifiques et technologiques favorisant le développement de procédés de fermentation innovants et la production d’aliments ayant des bénéfices sur la santé.

Projet porté par CentraleSupélec et INRAE.

NIPPON : Explorer des stratégies de biopréservation innovantes pour les aliments à base végétale

Natto-InsPired bioPreservation Of plaNt food matrix

Le projet NIPPON s’intéresse à la sécurité microbiologique des aliments végétaux en s’inspirant des traditions de fermentation asiatiques, notamment le natto. Le natto est un superaliment japonais fermenté par Bacillus subtilis, riche en vitamine K2, acide poly-γ-glutamique et nattokinase, avec des propriétés remarquables pour inhiber les microorganismes pathogènes alimentaires comme Listeria.

L’objectif de NIPPON est de comprendre comment Bacillus subtilis empêche la croissance de bactéries pathogènes dans les aliments à base de plantes. En modélisant les interactions microbiennes, en identifiant les gènes clés pour la biopréservation et en explorant les capacités d’inhibition de différentes espèces bactériennes non-lactiques, le projet vise à développer de nouveaux systèmes de conservation des aliments.

Ces systèmes de biopréservation innovants répondront à la demande croissante de produits alimentaires sûrs et naturels sans utilisation d’additifs chimiques de conservation. En s’appuyant sur les mécanismes naturels de préservation du natto, NIPPON aspire à améliorer la sécurité des aliments végétaux à une échelle industrielle, offrant ainsi des alternatives plus saines aux consommateurs.

Projet porté par INRAE, AERIAL (ACTIA) et ANSES.

Screen2Drive : Des cribles basés sur CRISPR pour identifier les facteurs clés de la dynamique des consortiums de levures dans les aliments fermentés

CRISPR-based screens to identify key factors to drive yeast consortia dynamics in fermented food

Le secteur des aliments fermentés dépend fondamentalement de l’issue de processus complexes se déroulant dans des consortiums microbiens, les communautés de levures y jouant un rôle central. Pourtant, notre compréhension des interactions dynamiques entre les espèces de levures reste superficielle. Cette lacune entrave l’optimisation des processus de fermentation, essentielle pour répondre à la demande croissante des consommateurs en produits fermentés de haute qualité.

Dans le projet Screen2Drive, grâce à une technologique de criblage basée sur CRISPR, nous proposons d’identifier les facteurs clés qui modulent la croissance et le métabolisme des espèces individuelles au sein de consortiums de levures complexes. Cela conduira à l’identification de gènes et d’allèles qui améliorent les caractéristiques de fermentation souhaitables et qui pourront être ciblés ultérieurement pour concevoir des consortiums non-OGM innovants. L’approche sera démontrée sur un consortium de levures modèle pertinent pour la fermentation du vin.

Plus globalement, Screen2Drive ouvrira la voie à l’utilisation d’outils de biologie synthétique pour répondre aux défis actuels et aux besoins futurs de l’industrie de la fermentation.

Projet porté par Institut Pasteur et INRAE.

TrueSafe : Évaluation de la sécurité des solutions microbiennes et des risques biologiques dans les alternatives fromagères à base de plantes

Safety assessment of microbial solutions and biohazards in plant-based cheese alternatives

Le marché des alternatives végétales aux produits laitiers et plus spécifiquement aux fromages a fortement progressé aux cours de ces dernières années. L’élaboration de ces produits se confronte à des enjeux de qualité organoleptique mais aussi de sécurité microbiologique, liés à différents agents bactériens pathogène, voire des mycotoxines lorsque des souches fongiques du genre Penicillium sont utilisées comme starters. Or les connaissances actuelles sont insuffisantes pour permettre de prédire, anticiper et évaluer les risques microbiologiques potentiels liés à ces nouveaux produits. Le projet TrueSafe se propose de répondre à ces manques de connaissances en étudiant des modèles de fermentations végétales en conditions contrôlées pour évaluer le risque bactérien dans le cadre de challenge tests, mais aussi le potentiel toxinogénique d’espèces fongiques sur ces matrices. Des approches de biopréservation seront également testés dans le cadre du programme de recherche. L’ensemble des résultats acquis dans TrueSafe contribuera à la définition d’outils d’évaluation et de maîtrise des risques sanitaires d’ordre microbiologique associés aux alternatives végétales aux fromages.